Kars eski kaşarı olarak da bilinen bu peynir sert biçimde olan peynir türleri arasında yerini alır. Taze kaşar peynirlerinden farkı ise Kars kaşarının birçok işlemden geçerek mayalandırılması ve dinlendirilmesiyle lezzet kazanmasıdır. Adeta yıllandıkça lezzeti artan bu peynir Kars kaşarı üreticileri tarafından verilen yoğun emekler sonrasında sofralara ulaşmaktadır. Kars kaşarı içerisinde barındırdığı besin değerleri diğer tüm peynirlerden daha yüksektir, ayrıca fabrikasyon katkı maddesi içermeyen doğal bir peynir türüdür. Kars kaşarı tekerlek olarak bilinen yuvarlak ve çevresi kararmış kaşar peyniri, üretim sonrası en az altı ay süresi boyunca çuvallar içerisinde mahsenlerde ve soğuk hava depoların da bekletilerek daha lezzetli bir tat almasına süre uzatıldıkça fermente olup lezzetinin daha da artmasına damaklarda eşsiz bi anı olarak akıllardan silinmeyen o eşsiz tadın lezzet yolculuğu olarak devam etttirilir.
Kars göbek kaşarı ise diğer Kars kaşarlarından ayrılır. Kars kaşarının imalatı sırasında ustalar peyniri kalıba dökmek üzere uzunca bir süre yoğururlar. Bu yoğrulma aşamasında bir peynir parçası elde edilir ve bu parça kalıba dökülerek Kars kaşarından ayrılır. Ayrılan bu bölüm "Kars göbek kaşarı" adı altında farklı bir peynir türü şeklinde sofralara sunulur.Çeşitli kalıplarla şekillendirilen taze kaşar peyniri her zaman vazgeçilmez bir tat lezzet olarak sofralarımızı süslemeye devam etmektedir.